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什么?皇帝宴客竟然靠“眾籌”

原標題:什么?皇帝宴客竟然靠“眾籌”

清 載湉大婚典禮全圖冊(局部)

清 胭脂紅色琺瑯圓盤 染象牙桃實果盤

清嘉慶 綠地粉彩勾蓮多穆壺

清 金鏨云龍葫蘆式執壺

畫琺瑯花卉紋喜字火鍋

蘇州菜為何能挑動皇帝的味蕾,把中華美食推向了最高峰?乾隆爺的“御用大廚”張東官到底有什么拿手菜?皇帝宴客竟然要眾籌?皇帝野餐愛吃啥?皇帝的健康飲食秘訣有哪些?2019年,帶著宮廷里的美食風尚與新奇,故宮出版社的新書《皇帝怎么吃》與讀者見面了。書中引經據典、圖文并茂,充分滿足了讀者對于宮廷習俗、典故等知識及相關文化的需求。讓我們先睹為快,來一趟愉快的皇家美食之旅吧。

【御膳蘇州菜】

蘇州菜為何能挑動皇帝的味蕾?

人們都說乾隆皇帝下江南所為“三美”——美食、美景、美人。江南佳肴,尤其以蘇州菜為代表,精致細膩,很得皇帝的心意。其實,康熙皇帝就曾經在下江南途中吃過蘇州菜,就已經留下深刻的印象,到了乾隆皇帝更是要向自己最尊敬、崇拜的爺爺學習,自然也對江南美食情有獨鐘。

乾隆朝,全國各地的名菜佳肴都匯集在皇帝的宴桌上,但像蘇州菜這樣以完整菜系出現在宮廷的,幾乎沒有。蘇州菜為清宮御膳帶來了革新,在成就清宮御膳的同時也將中華美食推上了一個高峰。

據史料記載,自康熙二十三年(一六八四年)九月始,至康熙四十六年(一七〇七年)正月止,康熙皇帝先后進行了六次南巡,四次住在蘇州織造曹寅的家中。曹寅以蘇州織造官府菜招待康熙皇帝,大獲成功。精巧的江南蘇州菜挑動了來自北方的皇帝的味蕾,本身就傾心于漢族文化的康熙大帝對蘇州菜極其喜愛。康熙皇帝偏愛吃質地軟滑、口味鮮美的清淡菜肴,而蘇州菜恰恰符合這些特點,使得其回鑾之后也是念念不忘。

到了乾隆朝,乾隆皇帝南巡時,也是每每都要品嘗蘇州織造官府菜,并頻頻賞賜蘇州織造府官廚,最終還把官廚們帶入宮中。此后,乾隆皇帝不論于宮中或出巡,均有蘇州織造府的官廚們隨從進奉御膳,皇宮中也設有蘇州廚房——蘇造(灶)鋪,宮中有大量記錄了蘇州菜的歷史檔案。蘇州菜在宮中備受歡迎,達到前所未有的高度。

下面看看皇帝最愛的蘇州菜譜:乾隆三十年(一七六五年)正月十七,蘇州織造家廚備下:糯米鴨子一品、萬年青燉肉一品、燕窩雞絲一品、春筍糟雞一品、鴨子火熏餡煎黏團一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品,隨送粳米膳一品、菠菜雞絲豆腐二品。這幾樣菜肴,乾隆皇帝品嘗后非常喜歡。

“御用大廚”張東官

這里著重說一下乾隆爺的“御用大廚”張東官。據推測,乾隆三十年,乾隆皇帝將張東官帶回北京,安排在長蘆鹽政西寧家中。張東官正式進宮當了一名御廚,官七品,成為乾隆最喜愛的御廚。從此,開啟了他的傳奇一生。

此后,乾隆皇帝的每日膳單中,第一道菜必“署名”張東官。就是在乾隆皇帝居住在圓明園和避暑山莊等地時,也都由張東官備膳。最絕的是,乾隆皇帝能品出張東官所燒菜肴的滋味。有一次張東官生病,不得已由他人代為掌勺,乾隆皇帝品后即道:“此膳非張東官所做。”

張東官到底技藝有多高,下面我們看看張東官給乾隆皇帝做過的美味佳肴:

乾隆三十六年(一七七一年),乾隆皇帝出巡山東,張東官進菜四品,其中的“冬筍炒雞”甚得乾隆皇帝歡心。

乾隆四十三年(一七七八年)七月到九月,乾隆皇帝出巡盛京。七月二十二日,張東官進“豬肉縮砂餡煎餛飩”、“雞絲肉絲油煸白菜”、“燕窩肥雞絲”、“豬肉餡煎黏團”各一品,極為稱旨。

乾隆四十八年(一七八三年)正月初二,張東官進晚膳“燕窩燴五香鴨子熱鍋一品”、“燕窩肥雞雛野雞熱鍋一品”。

從這些菜單我們可以看出,除了燕窩,張東官給乾隆做的都是家常菜,至于乾隆贊不絕口的奧秘,那自然是菜的口味了。

乾隆四十九年(一七八四年),乾隆皇帝第六次南巡,七十多歲的張東官腿腳已不靈便,乾隆皇帝恩準他乘馬隨行。行至蘇州靈巖寺行宮,乾隆皇帝經和珅、福隆安向蘇州織造下旨:“膳房做膳、蘇州廚役張東官,因他年邁,腰腿疼痛,不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日,就讓張東官家去,不用隨往杭州。回鑾之日,亦不必叫張東官隨往京去。”張東官功成身退。

乾隆爺賜名的“蘇造肉”

蘇州官府菜到底怎么做?口味到底是如何的百吃不膩?張東官是憑著什么樣的菜品口味得到乾隆皇帝的垂青?從下面這道“蘇造肉”的做法口味,我們倒是可以一窺之妙。

張東官以蘇州菜為根基改良清宮御膳,為乾隆皇帝御膳添加了很多新式菜肴,蘇造肉就是其中的代表作。張東官的這道蘇造肉,用老湯加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料,調出秘制湯汁,將上好豬五花肉置于湯中,慢火煨制而成。其湯色紅亮厚重,豬五花肉肥肉香甜軟糯而不油膩,瘦肉酥爛入味而不發柴,湯頭鮮美又不油膩,整道菜醇厚奇香。九種香料按照春夏秋冬四季的不同,以不同的量配制,一年四季食用皆宜。開始這道菜并沒有名字,是乾隆皇帝御賜“蘇造肉”之名。

【皇家大宴】

國宴到底都吃些啥?

清代皇帝的宴會,包括他以一國之君的身份宴請其臣下的國宴,以及他以一家之長的身份宴請家人的家宴。同時舉行國宴與家宴的時間節點只有元旦這一節日,而在除夕要單獨舉辦家宴,萬壽節、皇帝大婚等,亦需單獨舉行國宴。

清代國宴包括滿席、漢席,分立而行。在太和殿前舉行的國宴,一定是滿席;在宮外,比如皇帝臨雍講學后賜宴講官,則用漢席。滿席又分為頭等席、二等席,直到六等席,實際是六個等級;漢席則分為頭等席、二等席、三等席以及上席、中席,實際是五個等級。

那么,國宴到底要吃啥呢?下面我們看看清代元旦太和殿四等滿席菜譜:

每席(即每張宴桌)包括:四色印子四盤(每盤四十個,每個重一兩);四色餡白皮方酥四盤(每盤四十個,每個重九錢);四色白皮厚夾餡四盤(每盤四十個,每個重九錢);雞蛋印子一盤(計四十個,每個重九錢);蜜印子一盤(計四十個,每個重一兩);合圓例餑餑二盤(每盤三十個,每個重一兩二錢);福祿馬四碗(每碗四兩);鴛鴦瓜子四盤(每盤一斤八兩);紅白馓枝(子)三盤(每盤四斤八兩)。干果十二盤(龍眼、荔枝、干葡萄、桃仁、榛仁、冰糖、八寶糖、大纏、青梅、栗子、紅棗、曬棗)。鮮果六盤,分別是蘋果七個、黃梨七個、紅梨七個、棠梨八個、波梨八個、鮮葡萄十二兩,還包括一碟鹽。共計點心十八盤、瓜子四盤、馓子三盤、福祿馬四碗、干果十二盤、鮮果六盤、鹽一碟。另有小豬肉一盤、鵝肉一盤、羊肉一方(塊)。

食譜都是家常,并不誘人,但分量卻是十足。

什么?皇帝宴客靠眾籌

不過,清朝太和殿國宴的費用并非全部由國庫負擔,而是由有爵位的王公分擔,只有皇帝所用御膳桌上的宴品由內務府備辦。按規定,除了餑餑宴的點心等由光祿寺備辦外,酒席宴需用的羊百只、酒百瓶,需由王公們按規定進獻,如果當時的王公數較少,進獻的羊與酒不達標,再由光祿寺負責增備。

王公們進獻的席面包括宴席上要吃的羊和喝的酒。以親王為例:每人進八席,郡王五席,均進羊三只、酒三瓶;貝勒進三席,貝子二席,均進羊二只、酒二瓶;入八分公進一席,羊一只、酒一瓶。(羊都是大蒙古羊,酒是每瓶十斤);親王進獻的大席所用的餐具為銀餐具,具體數目為:銀盤碗四十五件、盛羊肉大銀方一件、盛鹽銀碟一件。隨席七桌,隨席所用的餐具為銅餐具,具體數目為:每桌銅盤碗四十五件、大銅方一件、小銅碟一件。郡王、貝勒等則是按制遞減。

此外,還有隨席七桌,隨席所用的餐具為銅餐具,具體數目為:每桌銅盤碗四十五件、大銅方一件、小銅碟一件。郡王每人進獻五席,其中大席一桌,隨席四桌,每桌的餐具種類、數目均與親王所獻相同。

清朝皇帝讓王公們出資備辦酒席,是在用意深厚,意在向他們宣告:大清王朝不是我皇帝一人的,也有你們的份兒!你們要與我同心同德,鞏固江山。這對于王公們而言,也增強了他們維系皇權的責任感與使命感。

【皇帝野餐】

燒烤、魚鮮 皇帝的美食之旅

除了在廟堂之上吃大宴,皇帝還要在巡幸、游獵之余野餐一番。康熙皇帝西征噶爾丹,也是“走一路吃一路”——保德的黃河鮮魚、內蒙古的喀爾喀羊肉、寧夏的面食,康熙皇帝吃著都非常受用,還要寫信告訴遠在京城的皇子,“顯擺顯擺”。同時,康熙皇帝還要在京留守的皇子給自己送京城的食物——雞蛋、鮮果等。總之,這一路上康熙皇帝可真沒虧嘴。乾隆皇帝最愛行圍打獵,打獵完畢,就近把打來的野味燒烤一番,美其名曰“不忘祖制”,過了一把野炊的癮。

法國耶穌會士張誠在日記中記載,康熙皇帝親手烹制食物。

一六九二年九月十六日。皇帝獵獲了一只五百多磅的公鹿。兩點前后,陛下就吩咐預備晚餐。他親手處理自己打死的那只鹿的肝。肝和臀部的肉在這里是被看作最精美的部分。他的三個兒子和兩個女婿幫著他。皇帝很高興地把古時收拾鹿肝的方法教給他們。皇帝把鹿肝分割成小片,分給諸子、女婿和身邊的一些官員。同時,我也榮幸地從他手里接到一片。每個人都開始仿照皇帝和他的兒子們的樣子去烤肉。

除鹿外,各種魚鮮對于康熙皇帝來說也是美味。西征途中,康熙皇帝曾多次親筆給留守京城的皇太子胤礽、皇三子胤祉講述在各地吃魚的情形,大快朵頤的畫面溢于楮墨。比如在黃河之濱的保德,“朕及眾人在此食黃河鮮魚甚足,確實很好”。康熙皇帝所說的黃河鮮魚指的是黃河鯉魚,因為常食用某種類似于苔蘚的水草,所以這種魚的味道非常鮮美。在罕特穆爾達巴漢,“大概共獲魚九萬余條。自朕下至拜牙喇、當差人,每日食魚矣”。

康熙皇帝對寧夏水果、面大為稱道:“葡萄多而好……梨亦好……面甚好。”或是把內務府攜帶的好面做成餑餑,然后和寧夏面餑餑對比,得出結論:“朕等之面黑且硬。寧夏之面白且軟,雖多食而易消化。”

【養生秘籍】

請收下 皇帝的健康飲食指南

其實,清宮御膳并不神秘,概括起來就是一句話:普通,但是精到。《清宮御膳檔》中記載的菜肴,除燕窩外幾乎都是老百姓平時吃的菜肴,就連菠菜豆腐湯、老咸菜都有,使用的都是極為普通的食材。這和蘇州菜的特點一樣——不以名貴稀有的食材為原料。

康熙皇帝非常強調飲食對健康的作用,反對隨意攝取,主張合理飲食。

一是主張“節飲食”。康熙皇帝說:“……養生之道,尤以飲食為要義,朕自御極以來,凡所供饌肴皆尋常品味。”他強調“適可而止”:“所好之物,不可多食。”《庭訓格言》有云:“節飲食,慎起居,實卻病之良方也。”

二是主張“慎飲食”。就是對食物的審慎,即對食物質量有要求。首先強調要排除雜質,尤其是水。他對各地貢來的水和巡幸在外的用水定有嚴格的制取方法和標準,并著有《水性記》一文。

三是多吃粗糧和蔬菜水果。康熙皇帝主張老年人飲食宜淡薄,多吃蔬菜、水果。還有就是禁煙酒,與煙相比,他更惡旨酒(美酒),因為他認為酒有亂人心志和致人以疾的壞處。

還有一點比較重要,就是進膳后,康熙皇帝會自覺保持良好的心態,只講開心事,說開心話,或欣賞自己喜愛的古玩字畫,他認為這樣可以幫助消化。

而善于養生、終得長壽的乾隆皇帝就更注重營養膳食的均衡,吃的很簡單,但是應該攝取的營養都有保證。

比如,乾隆皇帝喜歡吃鴨子,也是有原因的。因鴨肉屬陰性,而皇帝日理萬機,難免焦躁體熱,若進食生猛肉食,必然上火,引發高血壓、心血管疾病。食鴨肉可以調和體內陰陽,達到身體康健的目的。

皇家宮廷最講究,這一點在吃上尤其顯著。皇帝飲食講究“不時不食”,到時間再吃飯,有準確的鐘點,最有規律。吃的也要葷素搭配,講究的就是營養均衡。此外,皇帝還講究“節令美食”,什么時節吃應時當令的蔬果,絕對不吃反季節的食物。這一點倒是與現代人的健康飲食有相通之處。

還有,皇帝以實際行動告訴我們:健康的飲食,還是要以素食為主。是不是很驚訝?

【美食美器】

吃火鍋用的“野意家伙”

講究,不僅是烹調的精細,還有其中反映出的那種文人氣息。講究的美味,佐之以講究的外形,達到了一個完美的境界。

以外形講究的御膳名菜縐紗餛飩為例。古人有“天圓地方”的說法,方方的餛飩皮包了餡就象征天地不分、天地相裹、天地相融的“混沌世界”。縐紗是一種料面起皺的絲綢產品,縐紗餛飩又把絲綢文化融入其中。

美食還需美器配。講究,還包括清宮御膳中使用的餐具,這是民間市肆無法比擬的。皇帝日常進膳會用到各式的盤碗,冬天時增設熱鍋、暖碗,御用宴上大多用玉盤碗。這在“紫禁城里過大年”也有充分體現。此外,皇后、妃、嬪等還有搭配其地位使用的盤碗,均為家宴時用,平時吃飯則還要用到其他的盤碗。

從古至今,火鍋一直是大家鐘愛的人氣美食。 大家知道清宮中食用火鍋菜肴所用的器皿統稱叫什么嗎?“野意家伙”。其中,包括火鍋、盤、碟、果盒、火碗、攢盒、方盤、鏇子等,相當講究。比如,檔案中記載的隨火鍋配套器具有,黃瓷六寸盤十七件,黃瓷五寸碟時間,洋瓷梅花果盒一對,銀螺螄碟意見,銀小碟四件,碧玉螺螄碟兩件,宣窯白瓷雞心碗兩件,木攢盒一件,紅瓷攢盒一對,銀鏇子六件,錫暖碗六件,瓷八仙碗大小五件,紅油捧盒一對。

想要知道皇帝更多的飲食養生的秘訣?趕緊翻開《皇帝怎么吃》學習學習吧。

文字整理/故宮出版社 譚珂歆

圖片選自《皇帝怎么吃》返回搜狐,查看更多

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